미국 보건복지부 산하 ‘식생활 지침 자문위원회(U.S. Dietary Guidelines Advisory Committee)’가 계란을 영·유아기 첫 번째 식품으로 추천했다. 두뇌 발달과 계란 알레르기 예방을 돕는다는 이유에서다. 계란 알레르기 발생 위험을 줄이려면 생후 4∼6개월 아이에게 계란을 먹이기 시작할 것을 권고한다.
계란은 높은 콜레스테롤 때문에 건강의 적으로 오해와 누명도 쓰고 있지만, 여전히 저렴하고 감칠 맛 덕분에 가성비 높은 최고의 국민 단백질 공급원이다. 계란에는 비타민 A, B, D, 칼슘, 요오드, 셀레늄 등 14개의 필수 영양소가 들어 있고 단백질이 6g이나 포함돼 있기 때문이다. 미국심장협회 등 주요 건강 단체도 계란은 심장 건강에 좋을 수 있고, 세포막 형성에 중요한 역할을 해 두뇌 발달을 돕는 콜린도 풍부하다고 한다. 콜린은 우리나라 대부분의 국민에게 부족한 영양소인데, 특히 임산부의 92%가 콜린 하루 적정 섭취 권고량을 충족하지 못한다고 한다. 또 과학자들은 계란에 함유된 콜레스테롤에 관해 소비자가 너무 우려할 필요가 없다고 한다.
반면 미국에서는 살모넬라균에 오염된 계란으로 인해 매년 수 천 명의 식중독 환자가 발생한다. 우리나라 계란 제품 시장도 지속적으로 증가하는 추세이긴 하나, 소비자원에는 많은 계란 관련 소비자 불만 사례가 접수되고 있다고 한다. 소비자 불만 1위는 ‘신선도 및 부패변질 우려’였고, 2위는 ‘항생물질 잔류 여부’, 3위는 ‘계란의 품질등급제 및 유통기한 표시 통일’, 4위는 ‘영양 강화 계란에 대한 신뢰성’이라고 한다. 소비자는 계란의 신선도와 위생·안전문제를 가장 우려한다고 보면 된다.
식약처에서 최근 5년간(15~19년) 우리나라 살모넬라 식중독 발생 현황을 분석한 결과, 전체 살모넬라 식중독 환자 5,023명 중 3,750명(75%)이 기온과 습도가 높은 여름철(8~9월)에 집중적으로 발생했다고 한다. 이에 식약처에서는 여름철 살모넬라 식중독에 대한 주의가 필요해 ‘식약처 예방법’을 제시했다. 살모넬라 식중독의 주요 원인식품을 분석한 결과, 계란 등 난류와 그 가공식품(케이크, 계란지단 등)이 65%(3,287명)로 가장 많았고, 김밥 등 복합조리식품이 7%(369명), 육류가 5%(243명)로 조사됐다.
소비자들은 계란을 꼭 세척해 먹어야 하나, 그냥 먹어야 하나 늘 궁금해 한다. 깨끗한 계란이라면 굳이 세척을 하지 않아도 되고 세척 안하는 게 오히려 오래 동안 저장해 먹기에는 더 안전하다. 그러나 핏자국이나 똥, 깃털 등이 묻어 지저분한 계란이라면 당연히 세척해서 먹는 것이 좋다. 우리 식품공전에는 “계란을 세척하는 경우 30℃ 이상이면서 품온 보다 5℃ 이상의 깨끗한 물로 세척해야 하고, 세척한 달걀은 반드시 냉장으로 보존･ 유통하여야 한다.”고 명시돼 있다. 계란을 물 세척하게 되면 껍질의 자연보호막인 난각 큐티클층이 손실돼 부패와 미생물 오염에 쉽게 노출되므로 손해를 보기 때문이다. 그래서 물이 부족하고 환경오염이 심각한 유럽연합(EU)은 물 세척을 오히려 금지하고 있고 신선란은 5~20℃, 냉장란은 0~5℃의 온도에서 보관토록 한다.
소비자를 위한 계란의 올바른 취급방법인 ‘구매 시 난각 표시를 읽어 산란일자, 유통기한 등을 확인할 것’, ‘깨끗하고 균열이 없는 신선한 계란 구입’, ‘냉장으로 보관되는 계란을 구입하고 집에서도 바로 냉장 보관’, ‘장보기 마지막에 구입하고, 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반’, ‘교차 오염 방지를 위해 바로 먹는 채소 등과 직접 닿지 않도록 보관에 주의’, ‘충분한 가열조리’, ‘요리 후 2시간 이내 빠른 섭취’, ‘계란과 접촉한 손과 조리기구의 철저한 세척’ 등을 항상 실천했음 한다. 식약처는 무엇보다 ‘손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기’의 식중독 예방 3대 요령을 항상 준수하고, 냉장고 소독, 음식물의 위생적 취급에 각별한 주의를 당부했다.
중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
August 23, 2020 at 11:35PM
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계란(鷄卵), 영유아기 첫 식품으로 추천-하상도의 식품 바로보기(221) - 식품음료신문
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